우나베다43의 국밥 제조 방법

새벽 4시부터 시작되는 하루

우나베다43의 하루는 새벽 4시에 시작됩니다. 대부분의 사람들이 잠든 시간에 주방장은 출근해서 그날 사용할 뼈와 고기를 꺼냅니다. 소뼈와 사골은 하루 전날 미리 받아서 냉장 보관해둔 것인데 신선도를 유지하기 위해 당일 배송받은 것만 사용합니다.

먼저 뼈를 깨끗하게 씻어서 찬물에 2시간 정도 담가둡니다. 이 과정에서 핏물과 불순물이 빠져나가 육수가 맑고 깔끔해집니다. 예전에는 이 과정을 건너뛰고 바로 끓이기도 했는데 그러면 육수에서 잡내가 나고 맛이 떨어진다는 걸 경험으로 배웠습니다. 지금은 시간이 걸리더라도 반드시 이 과정을 거칩니다.

12시간의 인내가 만드는 깊은 맛

핏물을 뺀 뼈를 큰 가마솥에 넣고 물을 붓습니다. 그리고 센 불로 끓이기 시작하는데 처음 30분 정도는 계속 거품을 걷어냅니다. 이 거품에도 불순물과 잡내가 있어서 제거하지 않으면 맛이 탁해집니다. 거품이 더 이상 나오지 않으면 불을 약하게 줄이고 12시간 동안 천천히 끓입니다.

이 12시간이 우나베다43 국밥의 핵심입니다. 급하게 센 불로 끓이면 시간은 단축되지만 육수가 뿌옇고 깊은 맛이 나지 않습니다. 약한 불로 오래 끓여야 뼈에서 칼슘과 콜라겐이 충분히 우러나오고 맑으면서도 진한 육수가 완성됩니다. 가끔 손님들이 왜 이렇게 오래 걸리냐고 물으시는데 이게 바로 우리만의 비법이라고 자신 있게 말씀드립니다.

고기는 당일 손질해서 사용합니다

육수를 끓이는 동안 고기 손질도 진행됩니다. 국밥에 들어가는 소고기는 당일 아침에 도축한 신선한 것만 사용합니다. 냉동 고기는 절대 쓰지 않는데 냉동과 해동 과정에서 고기의 질감과 맛이 떨어지기 때문입니다. 육질이 좋은 부위를 골라서 적당한 크기로 썰고 끓는 육수에 넣어 익힙니다.

고기를 익힐 때도 온도 조절이 중요합니다. 너무 세게 끓이면 고기가 질겨지고 너무 약하게 하면 덜 익습니다. 적당한 온도에서 천천히 익혀야 부드러우면서도 씹는 맛이 살아있는 고기가 완성됩니다. 이런 세심한 과정 하나하나가 모여 우나베다43만의 국밥 맛을 만들어냅니다.

채소와 양념의 황금 비율

국밥의 맛을 좌우하는 또 하나의 요소는 채소와 양념입니다. 우나베다43은 파 마늘 생강을 기본으로 사용하는데 각각의 비율이 정해져 있습니다. 이 비율은 할머니께서 50년간 국밥을 끓이며 찾아낸 황금 비율로 지금까지 그대로 지키고 있습니다. 파는 향을 내고 마늘은 감칠맛을 더하며 생강은 누린내를 잡아줍니다.

소금 간도 중요한데 천일염만 사용합니다. 정제염이나 MSG는 쓰지 않습니다. 천일염의 자연스러운 짠맛이 국밥의 깊은 맛을 더해주고 미네랄도 풍부해서 건강에도 좋습니다. 간은 조금 싱겁게 맞춰서 고객이 직접 조절할 수 있게 하는데 이렇게 하면 각자 취향에 맞게 먹을 수 있어 만족도가 높습니다.